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剩食危機！大數據管理食物分量 美大學餐廳廚餘少一半
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記者王詩雅、何世得／美國報導
剩食、棄食的問題是富足人類不願面對的真相，每年13億噸食物扔進垃圾桶，但非洲、亞洲很多人沒東西吃。加州的柏克萊大學最近進行一項實驗，用大數據計算每天學生餐廳要煮多少食材，因為餐廳是用Buffet吃到飽，廚房很容易煮過頭，用大數據後剩食少了一半；而另一所在密州的華盛頓大學不用Buffet，直接請來五星級飯店主廚，他們的哲理是「我只要煮得夠好吃，就不會有剩食」，後來學校還入選全美Top10的美味餐廳。
▲美大學請來五星級主廚，希望學生不要浪費食物。
美國密州聖路易市的華盛頓大學在校園餐廳評鑑裡一直名列前矛，聘請的17位主廚多半來自五星級飯店，一份12盎司的牛排卻賣不到7美元，看看學校挖角高級牛排館茹絲葵廚師Patrick，還把紅酒、烈酒放在廚房就知道。
▲主廚絲毫不手軟，使用高級食材。
聖路易華盛頓大學主廚Patrick McElroy：「這是紐約克牛排，是密蘇里當地飼草牛，要用掉17盒。」不只牛排，現做窯烤Pizza、義大利麵、可麗餅，現點現做，餐廳等級價位不高，但多數人看得到吃不到。
▲料理國際化，學生們可自行選擇愛吃的食物。
華大博士生黃冠霖：「這個是牛排、這個是鮪魚。」除非有學生帶路，不然好康的福利只留給師生和家長，校外人士止步。全美共有多達7000所大專院校，伙食辦得好，學生就讀意願高，而擠進夢幻餐廳排行必要條件是食物要夠國際化
▲餐廳評價高，也會有較多學生就讀。
華大博士生林致中：「這是現做的蒙古烤肉，學生可以自選要的蔬菜。」
華大博士生Tiffany：「醬可以自己選，青醬跟白醬混在一起啊。」 台灣留學生西式菜色接受度高、好應付，像回教徒、印度學生，餐廳要有十八般武藝，學生不想吃，廚師還得教會自己煮。
▲主廚表示會過來試菜。
主廚Patrick：「你看上面有攝影機，你可以靠近它，主廚會秀主體式餐點或限時供應，營養課程，主廚也會來試菜，試試配方。」雖然華盛頓大學辦的是團伙，精緻是加分，但數量是基本。
▲另外，每天都需要動員上百名員工準備食材。
Patrick也說：「要做甜點、餅乾，各種派餅，什麼都要。」這個學校的中央廚房強調新鮮，從洗菜、切菜的預備工作全部由350位員工包辦，分送校區17個餐廳分部，共應付1萬6千名師生。其中4分之3住校，廚房每天分3班運作20小時，光Pizza每天就做500個，廚師講話快又不用換氣。
▲超大量食材卻可能只是一天的份量。
Patrick表示：「這些是備料區，像是醬汁、沙拉要先做起來等明天用，從製程啟動到學生吃掉用不超過2天時間。」三明治、沙拉一天製作4到5000份，熟練到在學校工作50年的阿嬤級員工，8小時要搞定。
▲主廚還需接受學生個別點餐。
Patrick說：「我要腌好84隻雞，這只是一個站一個晚上的份量，雞胸肉一天800多到1000磅。我們備好的湯會分裝能確保材食用安全（衛生）要冰起來。」西點區是廚房步調最慢的部門，西洋節慶得應景，讓不能回家的學生感受學校伙食有暖溫，餐廳還接受App先預定後取餐，難怪能擠進前十強的大學餐廳，甚至學生需要特製飲食，廚師都得像爸媽一樣，餐餐張羅。
▲但主廚認為最難的在於大眾。
Jose：「只能用蔔萄籽油，醫生跟他說能吃啥、不能吃什麼。」收到E-Mail，加州柏克萊大學學生餐廳主廚Jose Martinez餐點得另外做，這學期因為疾病需特定飲食的學生有10位，但特製反而是小事，每天4000多張上門的嘴才是考驗。
▲主廚希望菜要做得好吃，才不會被浪費。
Jose：「受歡迎才會有人吃，並且味道要好，如果做不好，客人吃了不喜歡就丟掉，會造成食材跟成本的浪費。」柏克萊自助餐很大方，有機、便宜，9美元吃到飽，但也容易因煮得多、剩得多，造成食材浪費。瞧這牛排用得多豪氣，一烤就是20、30盎司，但聰明的廚師自有章法，他們用大數據管理。
▲另外，他們也使用大數據管理。
▲包括煮多少、給學生的分量。
Jose：「我來掌控給多少，一位學生來，比方米飯我給4盎司。」
記者：「不要小看這個湯匙，舀多少都靠它控制，早餐一千個人次只浪費5到8磅，下一次這道菜再出現，浪費量會更低。」
▲每天早上都有管理。
Jose：「這樣就有統計，這鍋米飯有120人份，每天使用的米飯量也會記錄，早上11點時，準備的量大約是120份，半個鐘頭後廚房會繼續準備下一批。」時間推回早上7點，大數據已算好冬天早餐的米飯，準備64人就夠了，煙薰培根400份，早餐用掉馬芬三明治有180個。餐廳細心追縱小數據，成品放保溫箱，以每半小時分批一點點追加，大數據依來客數和季節不斷更新，新規則實施以來，每天倒掉的剩食只有2車，整整少掉一半。
▲不僅廚餘少了一半，就連剩下的廚餘都有好好規畫成肥料。
工作人員：「我們拿去堆肥，種菜堆肥回饋環境。」Buffet好不好吃，看看廚餘桶自然有答案。曾有環保人士隨機翻找社區裡的家庭垃圾，結果發現和美國環保署的數據一樣，約2成都躺進垃圾袋。
▲不過全球剩食依舊高得嚇人。
環保署人員：「脆片沒拆封，蜂蜜蛋糕、鬆餅。」全球棄食高達13億噸，光美國每年製造3500萬噸剩食堆起來，有100座紐約帝國大廈，棄食足足可讓丹佛市200萬人口吃上10星期，愛荷華州環保單位特別發送小的綠色廚餘桶，希望民眾正視並改掉浪費習慣。
▲民眾也承認廚餘兩天就有四磅，專家建議看到特價要忍住。
愛荷華州民眾Sherri Erkel：「2天就有4磅，哈哈，罵我吧。」每個家庭一年的棄食高達2000美元，環保人士呼籲，別看到大特價就手癢，食物需要道德消費以及三思而後行。（整理：實習編輯林瑩真）
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