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認識但馬和牛
最牛的和牛知識。
融於口中，順如凝脂，在舌尖上殘餘著絲滑的肉味與油香。香港人酷愛和牛。不說不知，日本和牛最大的外銷市場是香港，2017 年首 6 個月共買入 353 公噸，排名第二的美國買入 201 公噸。
和牛的高脂肪比例，令其呈誘人的粉紅色。
不過，我們對和牛還是沒有很清楚的認識。關於和牛的等級、品種、產地名稱，都令人難以釐清。神戶牛肉與和牛有什麼不同？但馬牛又是什麼？以下的簡短介紹，讓你在片刻間認識和牛。
和牛的起源
這堂課很簡短。畢竟，日本封建時期禁吃牛肉，日本人開始吃牛肉的歷史少於百年。江戶時期的鎖國政策，保存了日本牛的純正血統，養牛純粹是為了耕種。
18 世紀明治維新時期取消了禁吃牛肉的法令，1919 年，日本政府開始為日本牛進行註冊，建立標準化體系，創立了「和牛」這個名稱。
黑毛和牛是四種和牛之中，最受歡迎的品種。
和牛品種
「和牛」就是日本牛，官方定義的和牛有四種：黑毛和牛（Japanese Black）、褐毛和牛（Japanese Brown）、無角和牛（Japanese Poll）、短角和牛（Japanese Shorthorn）。
當中最受歡迎的是黑毛和牛，佔了全國和牛的超過 90%。黑毛和牛當中又有三種血統：但馬、Kedaka、島根。而只有在兵庫縣出生、成長和屠宰的純種但馬牛，才能稱為神戶牛肉。但馬和牛的特點是脂肪與肌肉纖維之間分佈均勻的雪花紋路，每年只有數千頭牛能夠認證為神戶牛，因而非常珍貴。
實際上，日本遲至 2012 年 2 月才有第一批神戶牛肉外銷到日本以外的地區，第一站是澳門。即使是到了今天，也只有少於 10% 的神戶牛可供外銷。
和牛做成壽司，亦非常美味。
和牛等級
日本食肉格付協會（Japan Meat Grading Association）根據牛肉的產肉率（A、B、C）以及紋理、色澤、緊致度與整體質量（1-5）來為牛肉進行等級劃分，A5 是最高的評級。
A5 神戶牛的紋理非常細緻，以至於牛肉呈粉紅色，甚至是白色，口味微甜，奶滑細緻，一般只是小量品嚐，不似美國牛排的豪邁份量。
和牛在火上快速輕烤，質感猶如融在口中。
和牛一般切片後在熱鍋上炙燒或快速輕烤，脂肪迅速溶化，用叉子就能把肉片切開。另一美味吃法是壽喜燒或涮涮鍋，在滾燙的熱湯裡迅速燙熟。講究的饕客甚至會選擇以刺身形式生吃，品嚐肉的天然原味。
在超市裡買了和牛排想回家自行料理的話，米芝蓮一星餐廳 Beefbar 的 Andrea Spagoni 師傅提醒你小心不要讓牛肉變焦，因為和牛會比普通牛肉釋放出更多脂肪。這也意味著燒烤時可以不用牛油或食油。牛排一般搭配濃郁紅酒，但和牛適合搭配比較清淡而少單寧的葡萄酒，如黑皮諾。
延伸閱讀：專家解答－－最佳和牛烹調法
本文由 Rachel Tan 撰寫，並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。
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