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【永續海鱻食堂】沒有健全的食魚教育，何來海鮮文化？
作者：白尚儒（臺灣永續鱻漁發展協會理事長）
還記得上一次吃魚是什麼時候嗎？根據聯合國糧農組織統計，全球對水產品的依賴逐年攀升，從1990年代的每人每年14.4公斤、2013年的19.7公斤，到2015年時已突破20公斤；而台灣國人平均約為34公斤，高於平均值1倍多。也許正閱讀文章的您也許並不像我每天都會食用海鮮，但從飯店的海鮮吃到飽Buffet、漁港海岸的海產店、街道巷弄的海產攤和夜市的海鮮小吃，從各類以海鮮為主打的飲食，就不難看出台灣人有多愛吃海鮮。
海鮮季缺少敬海文化
從台灣頭到台灣尾、從春季到冬季，都有由各縣市政府舉辦的海鮮季：屏東縣東港黑鮪季、台東縣成功旗魚季、台東縣蘭嶼飛魚季、花蓮縣曼波魚季、宜蘭縣南方澳鯖魚季、新北市萬里螃蟹季、基隆市鎖管季、高雄市烏魚節、澎湖縣白沙鄉丁香魚季等。
但上述除了蘭嶼飛魚季中有著達悟族的敬海文化，以及宜蘭縣南方澳鯖魚季中一小部分有謝海的祭魚外，其他的海鮮季都只是為了「促銷海鮮」而舉辦的活動。
各縣市政府無一不使出渾身解數鼓勵大家吃海鮮、消費海鮮，彷彿這些生命生來就只是為了提供人類肆無忌憚地食用。然而活動一年一年辦，我們究竟吃了些什麼？又是否想過，我們正在竭澤而漁？
何止海洋文化，連海鮮文化都沒有了
很多人說：「台灣沒有海洋文化，只有海鮮文化。」
這點我可是大大不認同，因為台灣連海鮮文化都沒有！的確，台灣海鮮曾有過「文化」：在不少俗語中都可一窺當時的海鮮文化，由物種生態、品嚐嘗海鮮和討海打漁所衍伸出來的民情風俗，擁有的是敬天畏海惜食的精神。但隨著物質生活的富裕，現在台灣人食用海鮮，不再是對蛋白質的需要、甚至不是追求口慾美味，而只是在追求一個虛榮的「名字」。
好比最簡單的生魚片，一般人總要沾上滿滿的綠色芥茉醬油泥，除了養殖鮭魚尚能吃出濃厚的飼料味，其他無論是白肉魚或紅肉魚，均無一倖免只剩下辛嗆的化學調料味。
又為了掩蓋不重視水產品保鮮的問題，千篇一律地採用椒鹽、糖醋、麻辣或大量辛香料的重口味烹調方法掩蓋腥臭味。加上一般大眾普遍缺乏對海鮮的認識，寧可貪眼前的小便宜，花了冤枉錢反而買到不好吃、不新鮮的海鮮，再怪罪台灣本地水產又貴又難吃。但究竟是台灣海鮮差，還是不懂得怎麼吃海鮮呢？如果連最基本的「料理」與「品嚐」都不懂，又如何算是有「文化」呢？
食魚教育不該僅有吃
追根究柢在於國人缺乏一個健全的食魚教育，台灣目前其實有不少縣市都開始有針對國中小進行「食魚教育」，但內容都只有名字介紹和營養成份，僅少數有加入生產與捕撈的引介。說穿了只是打著「食魚教育」旗幟的「加菜」，孩子們只被教導「要多吃海鮮」如此相對偏狹的食魚教育。
事實上，現今台灣並不缺乏蛋白質等各項營養來源，早已不需要「為了營養而吃」。因此食魚教育不該僅有「要吃」，而是必須吃出一個先進國家該有的文化素養。完整的食魚教育，在筆者看來，應以台灣本地物產優先，並包含以下五項要點的基礎介紹：
- 物種認識：名字、特徵、生態習性。
- 生產介紹：捕撈或養殖的方式。
- 處理方式：屠宰宰殺分解、料理烹調。
- 如何吃魚：挑選要訣、採買時節和挑魚刺。
- 人文風俗：該物產所衍伸出的習俗文化。
不懂食魚就不會珍惜，漁獲減少你我有責
請各位捫心自問，這一到五項懂得多少？我們不但缺乏健全的食魚教育，更一昧地鼓勵過度消費，於是造就了囫圇吞棗的水產市場現況，拼命消費的同時，卻少有人在乎自己究竟吃下了什麼？
在我們每年吃下了大量的進口冷凍海鮮、中國海上走私（馬祖、新竹和澎湖為走私熱點）與東南亞的水產品（鸚哥魚、冷凍軟絲，與刺鰓鮨屬的紅條、虎條）的同時，不僅讓自家人的錢都給外國人賺走，漁業的「漁獲物」也漸漸被商業的「魚貨物」所取代，使我們與海洋文化越發遙遠。
也因為對本土水產種類的不熟識，自然不懂如何選購、如何料理、如何品嚐。甚至不少成年人連挑魚刺都有困難，而讓很多味美平價的永續小型魚，都淪為下雜魚賤售處置。
「誰知盤中飧，粒粒皆辛苦」想必大家都耳熟能詳，難道盤中魚就死不足惜不該珍惜嗎？
當我們對牠認識不足時，自然不會真心在乎牠的生死存亡。提倡再多的永續漁業和資源復育都只會流於空談，不僅忽視自己作為消費者在其中的責任，更將「無魚海洋」的通通推給漁民。
食魚教育不單影響著一個國家海鮮文化的文明程度，更拓展到整個水產市場與漁業發展。願意多花點時間去學習食魚教育嗎？願意多花些錢去支持少數願意認真照顧海洋與漁獲的台灣漁民嗎？如果少了民眾的支持與認同，便會讓產業礙於現實收入的殘酷而打退堂鼓，使得漁業改革之路更加窒礙難行。
「沒有海洋文化，只有海鮮文化。」綜觀全文，很明顯我們現在連海鮮文化都沒有。海鮮文化是海洋文化中的一環，而一個完善健康的永續海鮮文化，需仰賴正確的食魚教育。
今天，您吃對魚了嗎？
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※本文為農傳媒授權轉載。
※生物多樣性專欄為與 行政院農業委員會 林務局 
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