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小朋友吃魚怕刺？ 瞭解漁獲來源 大魚也可放心吃
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本報2016年1月26日台北訊，特約記者廖靜蕙報導
很多家長都希望孩子吃到魚類營養，但不要吃到魚刺受傷，因此選擇鮭魚、鱈魚、旗魚、土魠這類中大型魚。只是這些魚種都處於食物鏈頂端，支撐著海洋生態，一般建議少吃。但專家表示，小朋友會隨年齡成長逐漸了解中小型魚的美味，不必完全限制不吃大魚，關鍵是家長須選擇優良管理的漁獲，挑選可永續的漁產，才能永續海洋。
「小時候媽媽都會幫忙把魚刺拿掉，長大反而不懂得怎麼吃有刺的魚！」學者這句話反映了不少家庭的現況。1960年代台灣社會常吃小型的肉鯽魚，整條魚放在盤子裡剛剛好，也可以認識這條魚的形狀、特徵。隨著經濟富庶，台灣家庭餐桌上的魚種也跟著改變，不再喜歡多刺小魚，改吃少細刺的大魚。這些切片端上餐桌的魚肉，已無法讓消費者看到牠的全貌，尤其是這些魚種都處於食物鏈頂端，支撐海洋生態。
大魚少吃，並應慎選來源。攝影：廖靜蕙
漁業管理好 大魚聰明吃
國立海洋科技博物館研究人員廖運志表示，中大型魚並非都不能吃，只是必須要想清楚，尤其了解產地來源及漁法更是關鍵，漁產認證是關鍵。以鮭魚為例，例如挪威和智利的鮭魚都是箱網養殖，但管理上就有差別，挪威管理比較完整。
全球漁業永續模範生阿拉斯加從一開始源頭的科學調查、監測、管理做起，當其他國家都抓50%的量，阿拉斯加維持只抓10%的量，而且大家守法、政府執法嚴格。東港櫻花蝦是台灣漁業資源管理成功的案例，關鍵在於漁民自我的管理，而不是政府管理。
水產品認證在國外行之有年，從捕撈端的漁船、使用的漁法是否友善環境，甚至運送過程全程追溯，有了這些認證，相對讓消費者能安心採購。
台灣這方面有水產養殖產銷履歷認證，以及湧升海洋公司推動「責任漁業指標」，海洋撈捕的認證剛起步。廖運志建議，消費者應鼓勵海撈認證制度的建立，選魚盡量找已有的認證，無論有沒有認證，學習認識魚，是消費者對食安、環境永續可努力之處。
看、按、聞三法 永續挑魚有撇步
而上了菜市場，要如何挑魚才能新鮮又永續？廖運志提供「看、按、聞」幾項辨識原則供消費者參考。
「看」：初階版：觀察魚眼是否明亮，包括魚眼週邊的虹膜透明不凹陷，翻一下魚鰓是否紅潤，這些都代表越新鮮；進階版：魚身完整沒有綁痕、鱗片沒有掉落，代表是使用釣法等友善海洋的漁法，優先搶購！
「按」：這個道理和人類很像，按下去能回彈的肉越新鮮！不過多數魚店老闆都不喜歡魚被按來按去的，所以只能暗地進行！
「聞」：新鮮的魚讓人連結到海洋的味道；反之，就是一身腥味！
到市場選魚，莫忘看、按、聞。攝影：廖靜蕙
漁法的選擇也是重點。市場上，釣上來新鮮的白帶魚，呈現清白色，灰灰黑黑的白帶魚都來自底拖網；頭足類都是推薦的種類，如夏日清晨歸航的漁船，滿載著新鮮的鎖管，漁法永續盡量吃；軟絲棲息環境岩礁旁邊，只能用釣的，捕撈過程不破壞海洋。
另外，不要貪圖便宜的價錢，好好的吃一條魚。過去魚市場80%是野生，逐漸被養殖魚所取代。而撈捕的漁獲比養殖貴，但是養殖魚並不都是台灣養殖，可能是國外進口，為了保鮮就會用藥。例如常見的黃魚，雖然低價但多為中國養殖進口，養殖過程需吃下雜魚，用藥的機會也很高，管理不一定重視食品安全、友善環境的標準。
「消費者心態必須改變，不能只想買便宜的魚獲，否則可能吃進一些來源不明的魚，連帶吃入殘留的藥劑。」廖運志說，國外水產養殖、運輸過程，使用保鮮劑、吊白塊時有耳聞，建議多和魚老闆多聊聊，了解魚獲來源，平常做點功課，才能為健康及環境把關。
至於過年買什麼魚比較好呢？不妨從俗諺找到蛛絲馬跡！廖運志解釋，俗話說「一午、二紅鯊、三鯧、四馬加、五鮸、六嘉獵」就是用以區分魚類等級。最好的魚是午仔魚（馬跋），其次是紅鯊（黃臘槮），第三是鯧魚，第四是馬枷魚（鰆魚或稱土魠魚），第五鮸仔魚，第六則是嘉獵。「一午、二鮸、三嘉鱲」、「一鯃，二紅魦，三鯧，四馬鮫」都不外乎這個道理。
永續海鮮原則：食用挑選量多、長得快、漁獲管理佳者
由中研院出版的「海鮮指南」，去（2015）年4月修訂新版本，是國內海鮮永續飲食最重要參考。另外，廖運志也提供幾個原則讓讀者快速掌握！
撈捕魚類
他建議，中小型表層洄游性魚類屬於大洋性的，數量多、繁殖快可常吃，如飛魚，牠們的特徵是背部比較深，好騙過從上往下看的捕食者；腹部是淺色，讓下面的捕食者往上看時，有如天空。
很多遊客到墾丁就想吃珊瑚礁魚類，但顏色鮮艷底棲魚盡量少吃，是因為棲地多為岩礁、珊瑚礁，捕捉過程可能造成海底的破壞，一旦破壞很難恢復。廖運志建議，珊瑚礁魚、深海魚都少吃，以免破壞海洋生物的家！
臭肚魚、黃雞魚、四破魚、竹筴魚、沙丁魚、馬加魚，這幾種魚幾乎都是安全牌，建議多吃。
養殖魚類
養殖魚需要土地，還須砍除紅樹林，尤其使用下雜魚、用藥管理、逃逸到野外都牽涉到環境治理議題，因此並非養殖一定好。養殖魚的選擇以草食性為主，如虱目魚、吳郭魚，避免吃肉食類魚類，石斑、鮭魚等。另外，吃撈捕的小魚會比大型肉食性養殖魚類更划算
認識鱈魚、選對旗魚 吃好又照顧海洋
鱈魚
一般所說的鱈魚，分為扁鱈和圓鱈，簡單的說，真正的鱈魚快吃光了，大多是口感接近的魚種。
真正的鱈魚有三個背鰭，是整條切片，有三個種類，分別是大西洋鱈魚、太平洋鱈魚與格陵蘭鱈魚。過去西方人覺得鱈魚是取之不盡的資源，1992年突然發現抓不到鱈魚，才驚覺數量這麼多的魚種，也有消失的一天。即使從此禁漁，20多年過去了，族群仍未恢復。因為當物種消失時，生態棲位很快就被取代，即使族群回來，也難收復失土。
鱈魚的原貌。圖片來源：廖運志
現在所說的扁鱈，是指大比目魚（Halibut），也稱庸鲽魚或星鲽，因為構造特別，因此需斜切；圓鱈是指巴塔哥尼亞齒魚（或美露鱈），長相抱歉難以與美食連結，漁撈使得南極鱈魚快速消失，南極的生態系統也跟著改變。現在大多以俗稱油魚的異鱗蛇鯖（又名鱗網帶鯖）取代。
旗魚
有幾種漁法，都能捕捉到旗魚，其中沿襲自日本人的鏢法，是最永續的方法，這項特色仍保留在基隆、蘇澳、石梯坪以及成功這幾處漁港。紀錄片《戰浪》便以史詩般的拍攝方式記錄這群和海浪正面對決的漁民。
漁船上的旗魚鏢台。攝影：廖靜蕙
廖運志說，鏢旗魚的漁船有「鏢台」，當漁民看到旗魚那奇特的尾鰭時，即展開一場征戰。站在鏢台上，距離海面約4公尺高，迎著東北季風，撐著20公斤的標槍，尋覓旗魚的蹤跡，既危險又充滿希望。這種方法雖危險，但專一性高，絕不會誤捕其他魚種。
廖運志接觸基隆漁民的過程得知，過去旗魚最多時，一天約100～200隻，現在登記的，一年只抓得到2隻。如流刺網等不當漁法的過度捕撈，使魚類越來越少，而漁民都不樂見這種結果。
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