藏人流亡半世紀以來，寄居地印度不僅經濟成長率自慘淡到近年來的攀升，也正式廢除了種性制度。隨著以藏菜及川菜為主的餐廳在印度街頭出現，這些被命名為「雪獅」、「和平」、「AMA（藏語：母親的意思）」與「希望」的餐館不但透過命名反映了絕大多數西藏難民對於政治環境的期待，同時也創造了流亡社群裡的就業機會，進而回饋在當初接納社群的印度社會當中。
流亡手札：難民男人的廚房｜南哲純美
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流亡手札：難民男人的廚房
發佈於 1 月 21, 2018
印度廚房裡的階級關係
相較於明亮溫暖的大廳，印度廚房往往積聚了住所主人所不欲揭示於人前的各式髒污：腥臭不堪的動物內臟、骯髒腐臭的蔬果殘骸與才剔除的魚鱗蝦殼；這一切都讓廚房裡的勞動顯得粗鄙不堪，稍具身分者不屑為伍。住所裡被歸類在弱勢的那群，往往被排擠到廚房貢獻勞力。
在印度，廚房並非女性的專屬空間，而是弱勢者的勞動場所。或許女性相較於男性，有更多的可能性淪為弱勢者，但兩者之間的關係並不絕對。現年四十五歲的女主人的阿魯娜，在德里的住宅享有來自三名佣人的服務：一名老人照顧花園、一名婦女協助清潔，另一名男性處理廚房裡的大小瑣事。平日阿魯娜不掌杓，每當丈夫的商務夥伴自國外來訪，當日下午阿魯娜便會全程緊盯佣人烹調菜餚與測試味道，為款待客人的晚宴做準備。除此之外，阿魯娜的一日總是在管理諸多瑣事與丈夫事業的人際往來間度過。
在階級依然分明的印度社會裡，住宅內部依其性質與相對應的層級被切割為數個空間：作為展示場所的大廳為一家之主所掌握；臥房屬於透過血緣聯繫的家庭成員；原本外於種性制度的國際商務人士，在現代化的腳步之下，成了餐廳裡的座上嘉賓；其餘空間則分派與出身自特定種性的佣人維護。人們只被允許出現在正確的空間當中，特定的種性也僅負責特定的工作，工作有高低之分，廚師從不掃地、園丁絕無協助傾倒垃圾的道理，如果有的話，興許是來自高階種性主人的惡意嘲弄，將被視為一種身份上的侮辱。
在這之中，能夠憑藉父子技藝傳承證明自身技術「專業性」的男性，在今日就業市場上，依然較無法獲得正統技藝傳承的女性吃香，也更容易取得服務對象的信任，不論其販售的商品是水管、或是美甲服務。因此在私人家庭廚房擔任廚師一職的，多半屬於種性制度裡「廚師」當中的男性。或許在傳統的印度家庭裡，「廚師」種性出身的男性依然能夠獲得女性家庭成員的服務，在外卻需要服從來自於高階種性的女主人。
今年十七歲的哲芳姬是阿魯娜的女兒，即將完成高中學業。在哲芳姬豐富的課外活動當中，阿魯娜特別重視管理學與英文的基礎，同樣未曾在廚房勞動過的哲芳姬，逐漸在家庭社交活動中嶄露出成熟的風範、儼然是母親未來的得力助手。
新興的難民餐廳與廚房門口的階級戰爭
清晨，正在德里西藏小村等待早餐的餐館顧客們。（圖片來源：作者提供）
藏人流亡半世紀以來，寄居地印度不僅經濟成長率自慘淡到近年的攀升，也正式廢除了種性制度。隨著以藏菜及川菜（註）為主的餐廳在印度街頭出現，這些被命名為「雪獅」、「和平」、「AMA（藏語：母親的意思）」與「希望」的餐館不但透過命名反映了絕大多數西藏難民對於政治環境的期待，同時也創造了流亡社群裡的就業機會，進而回饋在當初接納社群的印度社會當中。
2017年，印度人民選出了第二位賤民階級總統，鄉村衰落同時也鬆動了種性制度遺留的影響力，但賤民在工作上的待遇依然有著極大的改善空間。在嚴苛的生活條件當中，一些賤民家庭選擇將自己未滿十八歲的孩子送往難民社區工作。這群過去同樣受到印度那爛陀傳統所影響、但如今擁有與印度主流社會不同價值觀的族群，為賤民提供了種性制度影響力之外的些許自由、食物與簡陋的住所。這群來餐廳打工的賤民孩子月薪被分為兩份，一份在當月撥給孩子做零用錢，另一份薪資暫時由餐廳主人保管，待孩子年滿十八歲，再一次將經年累月存起來的薪資還給孩子，孩子即享有人生第一筆創業基金，也成為翻轉人生的第一步。
走進廚房的難民男人們
對旦達這輩三十歲上下，十二三歲時離開家鄉的難民男人來說，廚房原本是專屬於女性的勞動場所，但漫長的流亡生活磨去了在家時的任性，也磨去了傳統裡的磕磕絆絆，在印度成長的過程中，旦達學會了炒菜與製作被稱為「泰摩」的傳統麵食（類似花捲，但內層塗料不同）。
「剛從成人高中畢業時，口袋裡沒什麼錢，家裡也沒寄錢來，想來想去，只好到印度人開的藏菜餐廳打工。一個月兩千盧布（約台幣一千元），勉強支應生活。」旦達笑著說。在達蘭薩拉山城的餐廳中，藏式食物已經成為一種吸引外地觀光客的商業伎倆，不論餐廳主人來自印度、尼泊爾或是西藏，普遍都能端出一兩道有模有樣的西藏料理，取決於餐廳主人聘請的藏人廚師，又或者，曾經在難民餐廳打過工、並在廚房學了一把好手藝的賤民孩子。
剛製作好的麵片湯。（圖片來源：作者提供）
「在學校時我的功課不太好，只喜歡烹飪，一從成人高中畢業，我就直接搭車到德里朋友的餐館工作了。」說話的是正在翻炒白菜的白瑪，今年剛滿三十歲的白瑪已經是四間餐廳的經理。但如白瑪一般以在廚房工作為人生志向的難民男人畢竟是少數，多數難民男人走入廚房是為了在異鄉討生活；也是為了在流亡生活裡討舌尖上的家鄉：與印度食物大相逕庭的烹調方式與佐料，使這群異鄉人無論男女，皆習於捲起袖子、為自己及朋友煮食。
在布洛三十一年的人生當中，父母都是藏人的布洛只在西藏待了兩個月，還是嬰兒的布洛就被母親托人送到印度，與當地孩子們一起長大。平日布洛看寶萊塢電影，閒暇時還能以印地語隨著電影配樂唱上那麼一兩句，一年僅數通來自雪山那頭的電話，串聯起布洛與出生地的記憶。遺傳自衛藏的嬌小身材、與其他曾經在西藏生活的難民同伴迥異的生活習慣，使得布洛成為同齡玩伴們嘲笑的「印度佬」。
不知道是不是這個原因、又或者天性害羞，布洛選在觀光客較少到訪的達蘭薩拉山城底下，租了一間小平房經營餐廳。臨著兩間寺廟與一棟僧房，藏身在小巷裡的餐廳沒有招牌，僅在玻璃窗上貼了寫有「茶」與「炒麵」的白紙，顧客清一色是在附近學習的僧人。
馬鈴薯流亡學
印度常見的藏式早餐：歐姆蛋、辣椒燴馬鈴薯塊，與藏語稱為「帕里」的西藏麵包。（圖片來源：作者提供）
我抵達餐廳時恰巧十二點，未聘僱幫手的布洛一個人慢條斯理地在廚房中切洋蔥，一旁爐火上燉煮著馬鈴薯塊，緊偎著切碎的辣椒與蕃茄。狹窄的廚房僅容一人通行，牆上懸著一排形狀各異的鍋鏟，其中一把中間挖了幾個洞的鏟子，專門用來輾壓馬鈴薯、製作薯泥。
三百年前，馬鈴薯在西藏還是個時髦玩意兒，剛隨著商人從東印度公司洋人的廚房，經印度來到西藏。初抵西藏的馬鈴薯在以肉、奶為主的餐桌上被視為高營養價值的蔬菜，部分衛藏地區甚至有「要變成皮膚白皙水嫩的美女，就得多吃馬鈴薯」的說法。直到今日，馬鈴薯依然是藏菜常見的食材之一，從早餐吃的辣椒燴馬鈴薯塊、到晚餐的馬鈴薯絲拌炒牛肉，都能見到馬鈴薯的身影。隨著藏人的流亡，這批不同風味的馬鈴薯再次來到印度的餐桌上。
磚砌流理臺鋪著光潔的大理石石板，麵粉直接灑在石板上，邊角虛掐了幾個麵團、一盆馬鈴薯泥。聽說布洛的餐廳裡，填馬鈴薯泥的扁煎餅賣得極好，餅的印地語叫「阿魯葡蘭達」（Aloo Paratha），是北印地區常見的早餐主食。
「布洛，你曾經想過回西藏生活嗎？」
「這裡是我成長的地方，」布洛頓了一下，「我還能去哪呢？」
布洛又撒了些印度香料到馬鈴薯泥裡。
沿著達蘭薩拉山城主道路之一的麥克羅路向下奔馳、拐過九十度的大彎後，大片翠綠的河谷隨即展現在眼前。喜馬偕爾邦居民多半以務農為主要收入來源，在山城的觀光產業尚未興起前，鄰近城鎮的居民偶爾來河谷打零工，協助採收水果或搭建房舍。沿著河岸，建滿了提供工人休息、用餐的簡陋工寮。這些工人一日收入不過寥寥數百，工作結束後多半返回家鄉、另謀生路；只有部分無家可歸的工人在工寮住了下來，持續等待下一季工作與伙食。後來，在老舊的火葬場旁，另外建起了給異鄉人的新火葬場。
從新火葬場旁的公路直行，約莫十分鐘便可以抵達餐廳所在的巷口。盯著燉煮馬鈴薯的爐火，我極難想像、在遙遠的未來，布洛的身體被送到河岸火葬場，為烈火所吞噬。那日，身體要抵達的，會是焚燒異鄉人的這側，還是焚燒當地人的另一側呢？
註：依照藏人行政中央所公佈的「大西藏地區」，含括了部分四川地區。
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