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【小農食宴室】濕地鮮味上桌 給你滿滿的大牡蠣
作者：陳冠宇（台灣濕地網特約作者）
台灣小吃世界聞名，多樣的蚵仔餐點更是台灣必吃的餐點：蚵仔煎、蚵仔麵線、蚵爹和蚵仔湯。每天台灣人要吃掉非常多的蚵仔，但蚵仔是在什麼樣的環境中成長、被飼養長大，再來到我們的餐桌上呢？其實這些蚵仔，也就是牡蠣，其實生活在濕地上的一員喔！
牡蠣的產量由於近年氣候變化的關係，相較2011年34,643公噸的產量，而到了2015年與2016年時，分別只剩下21,866公噸以及22,339公噸。有些報導認為產量的下降是由於氣候炎熱加上颱風影響，造成牡蠣長大的速度比較慢，或者因為颱風的關係，以致還來不及採收就遭到破壞。
牡蠣的生長會因為氣候的變化而直接受到影響，所以近年來消費者多少也能透過食物價格的變化，直接感受到因環境變化影響食物產量對生活產生的影響。所以當注意到蚵仔煎、蚵仔麵線價格上升時，別急著質疑商家是不是想賺更多，也許可以先找找看一些報導資料，注意生產地發生了哪些事情，造成產量和價格的變化，透過這種有意識的行為，我們可能會對於自己和環境、生產地與食物的連結更加強烈。
滿街的蚵仔煎、蚵仔麵線和蚵仔湯，足見大家應該對蚵仔都不陌生。但實際看過和摸過牡蠣的人可能就不多了吧！其實，台灣許多不同的濕地環境都可以飼養牡蠣，而依不同的環境條件下，有著不同的牡蠣養殖養殖方法。所以以後有機會前往這些地方，別忘了試試看當地的養殖方法所飼養出來的蚵仔跟平常吃的有沒有什麼不同，親身體驗一下台灣生物多樣性和環境多樣性。
不同環境培育出不同特色的牡蠣
台灣主要有四種養殖的方式，分別散佈於台灣西岸沿海以及外島地區。首先介紹的是插篊式養殖，這一類的養殖方法主要是在淺灘沙質的海岸處，把竹子插在沙灘上讓其自然附著，利用漲潮和退潮帶來的養份飼養牡蠣。由於飼養的方式形成一列列、一排排的，因而又被稱為「電桿式養殖」，這種飼養方法可在金門看到。而金門的牡蠣雖然比較小顆，但由於當地釀造金門高梁的關係，使當地海域藻類帶有特殊的香氣，連帶影響食用藻類的牡蠣擁有不同於其他地區牡蠣的香味喔！
除此之外，金門養蚵的傳統有四百年之久，當地運用「花崗岩柱」養蚵更是其文化中獨特的飼養方式呢。去金門旅遊的話，除了享用當地特殊風味的蚵仔之外，還可以前往位於金寧鄉的石蚵產業文化館逛逛，瞭解當地的養蚵文化唷。
第二種則是垂吊式的蚵架養殖方法，主要為海水較深、在退潮時仍能有一公尺的水深區域所採用。這類牡蠣養殖方式多半在內灣與潮溝地可見。像是台南七股的潟湖、雲林一帶的蚵農會採用這樣的方式。
第三種則是平掛式，這種也是比較適合淺海的沙灘地上，由於不容易採用垂吊式的方式，所以改成以平掛的方式進行飼養。在彰化一帶、以及澎湖的蚵農會採用這樣的養殖方法。
最後一種則是浮棚式，這一種養殖方式因為不論漲退潮都會有海水浸泡，因而長的會比起上述三種都還要快，肉質也因此比較軟。由因循採用的浮標差異而有竹筏和延繩兩種。這類飼養方法被廣泛使用在嘉義鰲鼓濕地以及台南的七股鹽田濕地上，由於當地氣溫較高，加上外傘頂洲的庇護，所以成長速度較快，牡蠣的體積也比較大。
牡蠣的飼養是非常倚賴大自然的，跟一般養殖漁業需要在魚塭內進行溫度、鹽分和各種環境的調控及營養補給上不同。一般的養殖漁業在飼養的過程中，有非常多的細節需要去注意和操作。但生長在濕地潮間帶的牡蠣不一樣，其成長所需的養分大部分是靠自然潮汐帶來的營養物質。也因此牡蠣的成長會因環境的好壞有著直接性的影響。
而當綠牡蠣出現時，則是反應當地環境遭到破壞及污染的信號，需要重新檢視當地的環境受到哪些影響，而非只專注於綠牡蠣的單一問題——不吃受到污染的綠牡蠣是很簡單的一件事情，但並不能夠讓環境的問題得到解決。透過綠牡蠣的問題，我們會發現，牡蠣是和我們一起生活在這個自然環境之中，當他發生問題的時候，其實也是環境出事的警訊。
因此，吃牡蠣可能是很簡單很日常的一件事情，但如果我們可以更在意牡蠣生長的環境，關心食安也需要一同關心食物生長的環境，這樣我們才能真正瞭解自己生長的自然環境的好壞。不僅只看見餐桌上食物的樣貌，而是認知到活生生的他們和我們生活在同一個家鄉、同一塊地球；瞭解牠們的同時也是瞭解我們賴以為生的濕地生態。
平常食用的蚵仔是牡蠣的內容物，而牡蠣的外殼在最近幾年也發展出許多新的使用方式。這些方式使得牡蠣本身的價值得以再被提升、但也不會加重環境的負擔，反而可以減少相同產品對於環境的傷害。
除了原本就有政府推動的土壤改良劑與雞鴨飼料的使用（添加殼粉來增添鈣的成分）。水產試驗所近年來也試著把牡蠣殼製成鈣質補充劑、天然抑菌劑等產品來推動取代舊有化學溶劑的使用。另外殼上特有的珍珠層胜肽也受到水產試驗所的關注，開始被實驗在珍珠層保養品以及珍珠層四物飲上，不僅在保養品上有嫩白的作用，在中藥飲品上也有促進血液循環的作用。
另隨著環保意識的提升──近年來政府相關單位也致力於輔導較不友善環境的養蚵耗材：保麗龍。如浮棚式的養殖方法，因為養殖在近海水面與河口上，需要透過保麗龍提供支撐的浮力，藉此將蚵串垂掛在海水中，但隨著蚵仔的長大，會需要愈來愈多的保麗龍增加浮力。
早年由於缺乏回收概念，使用過後並逐漸耗損的保麗龍往往被隨意丟棄，造成海洋污染的問題。但像是台南市政府、南市區漁會等單位都有嘗試提出不少作法來減少這些污染問題，像是對源頭進行管控、提供回收獎勵以及推動轉用PP或PE塑膠等產品，也試著研究仿效日本與美國的方式，將廢棄的蚵棚規劃成生態復育之用。
除了生產地的產官學合作能友善環境，消費者們也可以透過瞭解牡蠣生產地狀況的方法，進而尋找與購買有產地認證、能追溯生產過程的牡蠣，相信能讓生產者更對產地、環境友善。所以，下次吃蚵仔或者前往產地旅遊的時候，也不要忘記想想牠們生長的過程和他們所處的環境唷！
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