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「田邊菜」遇上「逃難菜」 荖濃溪畔異文化 匯流護水經驗
泰緬遺族、美濃子弟護鄉土 共同譜寫《荖濃溪畔的味道》
泰緬遺族、美濃子弟護鄉土 共同譜寫《荖濃溪畔的味道》
本報2017年10月31日高雄訊，特約記者廖靜蕙報導
去（2016）年成立的「國雷巡守隊」，由位於高屏溪水資源保育樞紐的信國、精忠、定遠、成功四個社區為核心，此地也是1960年代國民政府以「國雷專案」為名義，從泰北接運來台、安置在高屏邊界、荖濃溪畔的國軍及後代，因此巡守隊也以國雷為名。他們誓言守護水資源之餘，還要把過去先人一邊逃難一邊借助身邊的植物養活自己的本事傳遞下去。
29日與美濃獅山巡守隊相見歡，不但期能共同守護荖濃溪，同時也在餐桌上較量：由獅山巡守隊端出6道象徵美濃客家文化的田邊菜，國雷巡守隊則端出代表孤軍於泰緬奮鬥發展出來的逃難菜，這些在不同生活環境衍生的生態智慧，象徵著持續守護環境的心意。
逃難過程靠沿途植物相救 豐富荖濃溪畔風味
為了保存荖濃溪畔旁滇緬四村因叢林抗戰發展出來的飲食智慧，國雷巡守隊與美濃農村田野學會合作撰述《荖濃溪畔的味道》手冊，紀錄荖濃溪畔的環境生態與人文地景，如何因孤軍帶來家鄉的飲食習慣，和逃難過程中為了適應環境而發展出野菜料理而豐厚。
文中紀錄「逃難菜」一詞系出來自瑤族的陳媽，在泰國跟著部隊在邊境山區中求生，在山區不斷的遊移，僅靠野外採集的生態知識，在侷限的條件下用有限的調味料找出食材的美味，走到哪裡就吃到哪裡「吃樹」、「吃花」、「吃草」，道盡「逃難菜」的辛酸，既是鄉愁記憶，更是歷史的無奈。
即使如此，孤軍們仍有來自文化飲食上的偏好，例如米食再佐以粗鹽粒和辣椒，之後就是利用簡單的烹飪知識，隨機「加菜」。野菜、鹽巴、辣椒形成求生鐵三角。
野菜的種類包括：雀榕、臭菜（金合歡）、苦子、苦涼菜、雞爪菜，以及樹薯、山地瓜等。逃難期間沒時間悠閒烹煮，因此是將搗碎的生薑、辣椒、與鹽粒拌入野菜中「舂」，舂好後裝入竹筒裡煮熟，再以葉片為竹筒飯的蓋子，攜綁在身上。
除了竹筒飯，還有逃難飯糰，將煮好的米加入內餡，捏成飯糰，並用火燒微烤一下四周防止米粒沾黏葉片，再用芭蕉葉包起來。
即便來到台灣安置，由於物資缺乏，孩子們上學的便當除了白米飯，頂多就是一塊大茴香煎蛋配著豆豉吃。具有特殊香氣的豆豉，是下飯的好配料，做法和閩客族群不同，香味撲鼻好下飯。
至於在叢林打游擊時，肉類最難求。因此，野外以魚肉為主，一旦軍隊行進路線經過河岸，孤軍方能有機會捉魚入菜。若捉到身形較大的，便將野菜塞入魚肚煮熟，小魚則是統一用芭蕉葉包起來在火上烘烤。據說屬於雲南擺夷料理，現今則稱為「包料魚」或「包燒魚」。
若有機會進入村莊，經與村內領導人協商採購，會有豬肉分給軍人加菜。由於當時沒有油，所以料理的方式是先將豬肥肉下鍋加熱用火煎熬，以溶出的油脂放入清水、野菜煮湯。美濃客家料理中，則將炸過油剩下的肉渣炒菜，充分利用。
在物資貧乏的時代，只要一點菜就能配上一大碗飯，帶有強烈香氣的植物就成了重要的調味來源。因此，圍繞著四村家戶的常是大茴香、緬甸芫荽、香茅、水蓼、叻沙葉、馬蜂橙這類的香料作物，隨時都能摘下新鮮的葉片入菜。
另外，在醫療資源短缺的年代，香料也具有食療功能，例如將馬蹄草曬乾後加到水中煮開，治療咳嗽；具有潤喉功效的魚腥草，則是要整株連根拔起，加入生薑、紅糖一起熬煮當開水喝。摘取幾片魚腥草咀嚼，則具有開胃的效果。孤軍義胞嗜辣的飲食習慣是自小由長輩訓練而成，原理與香料差不多，下飯、增強免疫力。
搭建荖濃溪右岸環境守護網
提到逃難史，客家族群絕對是前輩。美濃文化產業協會理事邱國源說，客家千年逃難歷史，造就想方設法如何保存食物的能力。不過，現在所說的田邊菜是指農忙時，將中餐以挑擔方式帶到田邊，供農民用餐的意思。由於是重勞力的工作，因此鹽分要夠，減少身體水分快速流失，又能平衡電解質。
美濃農村田野學會常務理事溫仲良說明，獅山巡守隊成立有年，是由內政部警政系統以守望相助計畫，發展出來的社區巡守隊；未來期待能合作，將巡守範圍和內容，能加入環境、汙染熱點，並與國雷巡守隊搭建完整的環境守護保護網。
獅山與國雷巡守隊巡守範圍，也將於荖濃溪上游交疊。他說，荖濃溪出谷流到平原，右岸高美大橋到里港大橋是最重要的沖積扇直徑，上半段有獅山巡守隊，下游則加入國雷巡守隊，構成右岸地守護聯盟。
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參考資料
- 《荖濃溪畔的味道》已由經濟部水利署出版，索取請洽：美濃農村田野學會
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