【○隻字片羽○雪泥鴻爪○】

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既然有緣到此一訪，
何妨放鬆一下妳(你)的心緒，
歇一歇妳(你)的腳步，

讓我陪妳(你)喝一杯香醇的咖啡吧！

這裡是一個完全開放的交心空間，
躺在綠意漾然的草原上，望著晴空的藍天，
白雲和微風嬉鬧著，無拘無束的赤著腳，
可以輕輕鬆鬆的道出心中情。

天馬行空的釋放著胸懷，緊緊擁抱著彼此的情緒。
共同分享著彼此悲歡離合的酸甜苦辣。
互相激勵，互相撫慰，互相提攜，
一齊向前邁進。

也因為有妳(你)的來訪，我們認識了。
請讓我能擁有機會回拜於妳(你)空間的機會。
謝謝妳(你)！

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2017年1月31日星期二

《第三餐盤》創作一道偉大的料理從照料土地開始

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《第三餐盤》創作一道偉大的料理從照料土地開始

建立於 2017/01/08

上稿編輯：洪郁婷

作者：丹．巴柏（Dan Barber，美國廚師）

最好的料理，不管是法國料理、義大利、印度或中華料理等，都建立在這樣的觀念上。多數時候，小農提供的作物很有限，代表這些穀物或蔬菜會成為菜色的主角，佐以些許肉類，而且這些肉類多半是不受歡迎的部位，比如豬脖子或牛腱。然而，經典料理正於焉而生，比如法國料理中的傳統菜牛肉蔬菜鍋（pot au feu），義大利料理中的玉米泥，以及西班牙料理中的海鮮飯，這些都是把土地所提供的食材善加利用（亦即，使之更美味）的例證。

美式料理中，譬如起司鍋之類的熱融鍋（melting pot）就不是衍生自這樣的哲學。儘管物產豐饒，或者正如許多歷史學家所言，正是因為物產豐饒，所以我們美國人從沒被迫去學習更具啟蒙性的飲食之道。殖民式的農業是建立在搾取的概念上，也就是去征服大自然，而不是跟自然和諧共生。這種剝削式的關係之所以能存在，是因為我們能取得具高度生產力的大量土地。

有本飲食雜誌要求一群廚師、文編和美編想像三十五年後我們所吃的東西。該雜誌要求我們只用一盤食物來描述，並且要讓那盤食物清楚呈現出未來的飲食之道。

結果大家的回答反映出一種反烏托邦的悲觀看法。多數受訪者預測未來會惡化到人類被迫攝取食物鏈更下層的東西，吃蟲子、海草，甚至藥丸。但我勾勒出來的圖像比他們樂觀得多。我把一盤食物拆解成三盤，用這種三聯盤的方式來追溯美國飲食近來（與未來）的變化。

第一盤是一塊七盎司的穀飼牛排，佐以小份量的蔬菜（我挑選的是清蒸的迷你紅蘿蔔），也就是過去半世紀美國人所預期的晚餐菜色。這種組合一點都不明智，也不具開胃效果，幸好，這樣的餐點內容過時了。

第二盤代表的是我們目前以「從農場到餐桌」為主的飲食概念。牛排來自草飼牛，紅蘿蔔是世代流傳下來的當地品種，而且是有機土壤裡種出來的。由於這一盤餐點反映的是過去幾十年美式飲食的所有發展過程，所以它最明顯的特色就是乍看之下和第一盤幾乎沒什麼不同。

最後第三盤也是依循著牛排晚餐的方式來設計，只不過比例有所改變。原本提供大量蛋白質的牛排份量被紅蘿蔔取代，搭配次級切割牛肉所熬煮出來的醬汁。

重點不在於將來只吃醬汁裡的肉屑，或者大份量的蔬菜是未來的飲食主流。我這種設計的目的是要說明未來的料理將會出現典範轉移的現象，也就是對於烹飪和飲食方式，我們會有一種全新的觀點，這種觀點迥異於美國人根深蒂固的食物期望。我所期待的新料理，不僅能讓消費者更重視食材來源，而且，就跟所有偉大的料理一樣，能反映出土地的生命力。

這些偉大的料理是幾千年共同演化出來的，與深層的文化傳統息息相關，所以，現在，我們要怎麼開始建立一種新料理呢？換句話說，要怎麼讓第三盤從想像中的料理變成具體可食的食物？

這個問題並不是本書的寫作動機，而是在我寫作的過程中逐漸成形的。這本書是以農人和八排硬質玉米泥的經驗作為開場白，因為這樣的經驗挑戰了我身為廚師的既定成見，並反覆地教導我，食物是否真正美味，其實是由整個農業體系所決定。

為了了解什麼樣的烹調最能支持這樣的理念，我必須先找出更基本的東西，也就是─第三盤的農業，是什麼樣的農業？當地農業？有機農業？生機互動農法？（譯註：Biodynamic，探討影響生物成長的自然力量及法則，認為土壤、種子和作物都必須與自然界合作，植物才能發揮生命力，因此它的特殊處在於結合古老的農藝及天文科學，並採取靈性觀點，配合宇宙運行原理來務農）我發現，第三盤的農業是超越這些標籤的，它需要一個更廣大的東西來解釋。有機農業先驅伊芙．巴爾佛女爵說，最好的農業是無法化約為一組規則，這樣的看法，真是先見之明，畢竟她所屬的時代，有機農業甚至還沒被一組規則所定義，而且農法也還沒被拿來作為行銷工具。她相信，農業是否能生產出我們真正想吃的食物，是由「農夫的態度」所決定。

令人沮喪的是，這個觀點聽起來似乎太過模糊，然而，當我聽到某位農民談起好農業的最終目標，我才徹底明白巴爾佛女爵的觀點。這位農人說，「我們需要的是培育自然。」他這句話，真知灼見四個字都不足以形容。他清楚表達出一種態度，一種世界觀，而且，說不定代表書中的所有農人說出了他們的心聲。

培育自然就是去鼓勵更多的自然運作。要做到這點並不容易。更多自然代表更少控制，更少控制就得靠某種信念，而這就需要一種世界觀。你認為自然世界需要被修正改善？或者你認為自然只能被觀察和詮釋？你認為人類是某種複雜脆弱到難以置信的大系統的一部分，或者你認為我們人類可以主宰萬物？本書裡提到的農人都是觀察者，他們聆聽自然，不去控制自然。

如果好食物的未來是掌握在那些培育自然，遵從自然法則的農夫手中，我們就應該更清楚這個概念的意思。大體來說，我們傾向以農業的表象層面來評估其永續性，以可測量的東西（比如殺蟲劑和肥料的使用，動物養殖場中的不人道狀況）來評估，並推廣另外的作法（比如買有機農產品，選擇草飼牛）。這些都是容易量化，是你看得到的東西。

而本書中的農人所看的不是表象，而是更深一層。他們不會想著去種植某一種東西，因為，如果在你的世界觀中，萬物都是相連相關，你怎麼會想著只種植一種東西呢？他們做的是培育自然，也就是讓整個農業系統和諧共處，所以，他們會生產很多東西，其中當然包括美味的食物，但還有一些我們無法看見或輕易估量的東西。這一課，我學了很多次，不管是在濕地或牧草地上，最後我終於明白，不管在地面上或地底下，有各式各樣，密密麻麻的生物生存在其中。這道理我以前在書本上讀過，但不曾真正了解過。這套觀念徹底翻轉了農業，不僅透過一個農場影響另一個，也在牧場之間擴散開來。每個有機群體都非常巨大、複雜，而且對整個生態體系的健康具有關鍵性的影響。

──摘自《第三餐盤：人類退場，讓大自然接手！繼「從產地到餐桌」後，下一波飲食新潮流》